Zdroj: https://tuoitre.vn/pho-viet-ky-1-khoi-nguon-cua-pho-20171208100925196.htm

Prívrženci konfuciánskej tradície často hovoria o čínskom pôvode phở. Podľa nich phở vzniklo z kantonského jedla „fen" (phấn).

Phở nie je čínske, ani západné

Podľa tejto teórie sa slovo „phở" vyvinulo z výslovnosti čínskeho slova „fen" z jedla „zhu rou fen" (bravčové mäso s ryžovými rezancami). No spôsob prípravy tohto čínskeho jedla je úplne odlišný od chute a charakteru vietnamského phở.

Existuje aj iná teória, podľa ktorej phở pochádza z francúzskeho jedla pot-au-feu a slovo „phở" je skomoleninou francúzskeho slova feu (oheň).

Avšak pri pohľade do francúzskeho slovníka Larousse zistíme, že pot-au-feu je polievka typu „všetko do jedného hrnca" – dusené hovädzie mäso s rôznou zeleninou, ako mrkva, pór, reďkovka… – ktorá sa ani vzhľadom, ani obsahom nepodobá na vietnamské phở.

Navyše, pot-au-feu je slané jedlo, ktoré Francúzi podávajú s chlebom.

Naproti tomu ľudová tradícia celkom dobre zodpovedá zachovaným materiálom z začiatku 20. storočia: phở má svojho predchodcu v jedle „xáo trâu" (bufalí polievka), ktoré vzniklo ako prosté jedlo na brehoch a prístavoch Červenej rieky (Sông Hồng) v prvých rokoch 20. storočia.

Spočiatku išlo o jedlo určené pre obyčajných ľudí, ťažko pracujúcich robotníkov. Na konci 19. a začiatkom 20. storočia, potom čo Francúzi oficiálne zaviedli protektorát nad celým Vietnamom, existovali v Hanoji len zopár hovädziarní obsluhujúcich francúzskych prisťahovalcov; mäso sa často nepredalo, najmä kosti, s ktorými si nevedeli rady.

V rokoch 1908–1909 premávalo viacero liniek parných lodí z Hanoja do Hai Phongu, Nam Định či Phủ Lạng Thương.

K tomu sa pridávali člny prevážajúce rybí omáčku a sušené potraviny z regiónov Thanh a Nghệ, čo vytváralo mimoriadne rušnú a živú atmosféru na brehoch Červenej rieky.

Práve tu vznikla veľká potreba cenovo dostupného stravovania. Stánky s občerstvením sa hrnuli k prístavu a najobľúbenejšie bolo jedlo „xáo trâu" – lacné a zasýtia.

Situácia, keď zostávalo nepredané hovädzie mäso a hovädzie kosti sa dávali ako bonus ku kúpe mäsa od predavačov „xáo trâu", podnietila ženy, aby si navzájom poradili a prešli na „xáo bò" (hovädzia verzia).

Keďže hovädzie mäso po vychladnutí zapáchalo, vymysleli spôsob udržiavania ohňa na miernom plameni; toto nové jedlo sa čoskoro rozšírilo od brány Quan Chưởng až po ulicu Hàng Mắm.

Dokonca ho zachytil Henri Oger vo svojej cennej publikácii „Technika Annamitského ľudu" (Technique du peuple Annamite, 1908–1909) na ilustrácii pouličného predavača phở.

Samotný názov „phở" je stále predmetom diskusií. Vráťme sa v čase späť do obdobia vzniku phở.

Keď sa phở objavilo v prvom desaťročí 20. storočia, vo vietnamskej spoločnosti stále dominovalo konfuciánske vzdelanie. Dvaja významní francúzski vietnamológovia P. Huard a M. Durand analyzovali slovo „phở" v chữ Nôm (vietnamské písmo založené na čínskych znakoch) ako zložené z troch čínskych znakov: a) mễ (ryža), b) ngôn (slovo/reč), c) phổ (rozšírený).

Slovo „phở" teda v ľudovom chápaní znamená „jedlo pripravené z ryže, rozšírené medzi ľudom", a vyslovuje sa ako „phổ". Výkriky pouličných predavačov boli melodické, rytmické, niekedy až spevavé, plné tónových obmien, ktoré lahodili uchu poslucháčov.

Volanie predavačov phở v chữ Nôm znelo: „Phố đây, phố ơ!"… potom „Phớ ơ!", čo sa postupne foneticky menilo a nakoniec ustálilo ako názov „phở"! Podľa môjho názoru je vysvetlenie pôvodu názvu „phở" z chữ Nôm najhlbšie, najlogickejšie a najprimeranejšie.

Vietnamské phở má viac ako sto rokov

Slovo „phở" sa prvýkrát oficiálne objavilo v slovníku „Việt Nam tự điển" (1930), ktorý zostavila Hanojská spoločnosť Khai trí Tiến Đức. Ale koľko rokov má phở skutočne?

Je prirodzené, že presný dátum „narodenia" phở nie je v historických záznamoch oficiálne zachytený. Skúsený spisovateľ Nguyễn Công Hoan (1903–1977) však pomerne presne určil, že toto jedlo má viac ako 100 rokov. Napísal: „1913… býval som na čísle 8 ulice Hàng Hài… občas som večer jedol phở (od pouličného predavača). Jedna miska stála 2 xu, niektoré 3 xu, 5 xu."

Ďalším svedkom veku phở je pán Nguyễn Văn Vĩnh (1882–1936). Náhodou zanechal stopu o veku phở v liste zaslanom z Paríža svojej rodine v roku 1906: „…počul som volanie predavača na druhej strane, čo mi pripomenulo Vietnam, dokonca aj ranné volanie predavača phở za svitania."

A G. Dumoutier – svedomitý výskumník, ktorý zanechal množstvo cenných materiálov z oblasti vietnamológie – tiež potvrdil: „Phở sa vo Vietname neobjavilo pred rokom 1907!" Práve tieto zdroje a dôkazy sú vedecky najpresvedčivejšie pre tvrdenie, že vietnamské phở má viac ako 100 rokov.

Obraz „Pouličný predavač phở v Hanoji" od francúzskeho maliara Mauricea Salgeho z roku 1913, zobrazujúci predavača phở v starej štvrti Hanoja, je ďalším živým a presvedčivým dôkazom o nočnom phở v Hanoji.

Vek phở presahujúci 100 rokov potvrdzujú aj vietnamské slovníky. Vietnamsko-portugalsko-latinský slovník Alexandra de Rhodesa z roku 1651 slovo „phở" neobsahuje. Rovnako ho neobsahujú ani slovník Huỳnh Tịnh Của (1895) či slovník Genibrel (1898).

Až v解释nom slovníku spoločnosti Khai trí Tiến Đức z roku 1930 sa slovo „phở" oficiálne objavilo s vysvetlením: „…jedlo z tenko nakrájaných ryžových rezancov varených s hovädzím mäsom." Toto posilňuje argument, že phở mohlo vzniknúť iba v období medzi rokmi 1900–1907, čo nám umožňuje presnejšie určiť, že vietnamské phở má už viac ako 110 rokov.

*******

Nguồn: https://tuoitre.vn/pho-viet-ky-1-khoi-nguon-cua-pho-20171208100925196.htm

Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Người Ý tự hào với bánh pizza, người Hoa tự hào với bánh bao, người Nhật có sushi... Còn Việt Nam, đó chính là phở!

Dân Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Tàu của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món "phấn" Quảng Đông.

 "Phở" không Tàu, cũng chẳng Tây

 Theo họ, tiếng "phở" được đọc trẹo đi từ chữ "phấn" của món trư nhục phấn. Song kỹ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot - au - feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng "bồi" của từ feu (tiếng Pháp: lửa).

 Tuy nhiên, khi tra cứu về món pot - au - feu trong tự điển Larousse của Pháp, đây là món xúp nấu "hầm bà lằng" bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải... chẳng ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.

 Hơn nữa, pot - au - feu lại là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp.

 Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ 20.

 Lúc khởi đầu đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.

Những năm 1908-1909, có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương.

 Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng.

 Ở đó đã xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất, vừa rẻ vừa chắc bụng.

 Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò.

 Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm.

 Đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá Kỹ thuật của người An Nam (Technique du peuple Annamite 1908-1909).

 Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc. Hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời.

Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam. Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P. Huard và M. Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).

 Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là "phổ". Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe.

 Tiếng rao món phở âm Nôm: "phố đây, phố ơ!"... rồi "phớ ơ!" lái âm, tam sao thất bản thành tên "phở"! Theo tôi, tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất.

Phở Việt hơn trăm tuổi

 Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhưng phở đã bao nhiêu tuổi đời?

 Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức cũng là lẽ hiển nhiên. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đã cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo này. Ông ghi nhận: "1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu".

 Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở là cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936). Cụ đã vô tình để lại dấu ấn về tuổi phở trong lá thư gửi về từ Paris cho gia đình đề năm 1906: "... nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ".

 Rồi G. Dumoutier - nhà nghiên cứu cần mẫn để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực Việt Nam học - cũng khẳng định: "Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!". Đó chính là những nguồn tư liệu, bằng chứng có tính khoa học, thuyết phục nhất về cái tuổi hơn 100 năm của phở Việt.

 Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913 là một minh họa sống động thuyết phục nữa về phở đêm ở Hà thành.

Tuổi hơn 100 năm của phở còn được khẳng định qua các cuốn tự điển Việt. Tự điển Việt - Bồ - La của Alexandre Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) cũng vậy.

 Phải chờ tới cuốn tự điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Điều này củng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1907, cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 110 năm của phở Việt.